En 1532 llegan los españoles a tierras incaicas. Repletos de ambiciones, buscaban cómo sacar provecho de lo primero que veían. En ese afán, los colonizadores europeos trajeron cultura, idioma, productos y demás elementos que intentaban hacerle la vida más cómoda, fructífera y familiar, como ganados, aceitunas (olivo), vid (uva) entre muchos otros.
Los historiadores coinciden en que los primeros viñedos fueron cultivados a partir de 1553 en Lima y, en 1563 en las calurosas tierras del valle de Ica. Algunos afirman que paralelamente a esas fechas se cultivó uva en Cusco, lugar al que también llegaron colonias españolas. A pesar de ello, la producción de viñedos resulta mucha más productiva en valles costeros.
Con el pasar del tiempo, la adaptación de la uva al buen clima de la zona y la innovación en la elaboración de vinos permitieron que el Virreinato del Perú se convierta en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.
En un inicio, la producción de uva era destinada exclusivamente para la elaboración de vinos, pero poco a poco la creatividad de los antiguos habitantes de Perú comenzó a elaborar destilados.
Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, la producción de los destilados de uva en el Perú se habría iniciado a fines del siglo XVI: “Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardientes (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de destilados no sólo en el Perú, sino en toda América”; también agrega que el estadounidense Brown Kendall y el alemán Jakob Schlüpman afirman que «la expansión del mercado del vino y de destilados se produjeron en el último tercio del siglo XVI».
Incluso, complementando las afirmaciones de los investigadores, hay evidencias de primeros indicios de destilerías instaladas en haciendas de Ica que se remontan a 1564, una de ellas es la reconocida Hacienda y Destilería “La Caravedo”.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
El destilado del vino adquiere su nombre del puerto de Pisco, ubicado en Ica, de donde era exportado en botijas (recipientes) elaborados de barro hacia Lima y hacia España.
En el idioma quechua, hablado en gran parte de Perú, el vocablo pisqu (también encontrado en crónicas como pisku, pishqu, phishgo, pichiu) significa ave o avecilla. En el litoral peruano se pueden hallar enormes poblaciones de aves que se alimentan de peces, comúnmente en los valles y ríos de Pisco, Ica y Grande.
Además, en el valle de Pisco habitó un hace más de 2 mil años, en la época del Imperio inca, un pueblo que se identificó por sus productos alfareros como tinajas o botijas, unos recipientes a base de arcilla denominados piskos, los cuales servían para almacenar bebidas.
De ese modo, los primeros destilados de vino que se elaboraron en Perú adquirieron el nombre de su envase, que eran grandes cónicas de barro cocido y a medio enterrar.
ELABORACIÓN DEL PISCO
El pisco está elaborado con “uvas pisqueras”, variedades de uva que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).
La uva adecuada para la elaboración del pisco debe tener un mínimo de 12 grados de glucosa. Para ello debe estar muy madura, lo que favorecerá en la concentración de azúcares que se convertirán luego en alcohol. Las uvas se procesan moliéndolas para desprender el jugo de ellas y fermentarlas posteriormente; los residuos como los palitos de los racimos son retirados para no dar un sabor amargo al pisco.
Luego de 8 a 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada cachina. Este jugo se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas, operación que debe hacerse con mucho cuidado.
Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado cabeza (200 a 500 cm3). El líquido continuo, conocido como «cuerpo”, va entre los 79° C a 90° C (40°-50° de alcohol).
La «cola», que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran el “cuerpo”.
La destilación hace que sólo el 16% del jugo de la uva sea pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste licor.
CONTROVERSIA INTERNACIONAL SOBRE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Mientras que Perú considera que «pisco» aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce y debe ser usada solo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término es genérico (como en el caso del vino) y ese término puede ser usado por cualquiera que lo produzca.
Chile registró una denominación de origen llamada “Pisco Chile” en 1931. No obstante, hay un aspecto que resaltar: en aquel momento del registro, en Chile no había ningún lugar llamado “Pisco”. Según sus propios registros, recién cinco años después, en 1936, mediante una ley Chile cambió de nombre a una ciudad conocida como La Unión para que sea llamada “Pisco Elqui”.
Ernesto Ramírez, formador de catadores de pisco de la escuela española de cata afirma: “En Perú, el primer vestigio de destilación es de 1613”. El argumento que utilizó Chile para vetar del Concurso Mundial de Bruselas al pisco, bebida de origen peruano, fue que un documento de 1733 probaba que el destilado “pisco” proviene de su país.
Sin embargo, el especialista indica que “en 1733, en Chile se encuentra en un inventario el término ‘botijas de Pisco’”, detalló. Este papel probaría que el país sureño tiene un documento más antiguo que el peruano que data alguna denominación oficial en 1814.
La bebida nacional peruana, naturalmente, no llevaba el nombre “pisco” en esa época, explicó Ramírez; se le solía llamar “aguardiente de uva de la región de Pisco”. Es este nombre el que puede haber generado la confusión de los chilenos.
Otro detalle está en la historia de fechas y nombres; Ramírez afirma que en el documento la palabra “Pisco” está escrita en mayúscula, pero cuando uno se refiere a productos como champagne o cognac, se usan tales denominaciones con minúscula. Por lo que se puede asumir que el documento que sustentan los chilenos hace referencia al puerto de Pisco en Ica. Sería como mencionar “aguardiente de Lima” o “aguardiente de Tacna”.
IMPORTANCIA DEL PISCO PARA PERÚ
El pisco está fuertemente ligado a la identidad peruana por ser una bebida mestiza de excelencia.
Incluso, el Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término «pisco» como Patrimonio Cultural de la Nación. Además, se ha instituido en el calendario cívico del Perú el “Día del Pisco” en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional.
Es necesario resaltar la importancia económica de la producción y exportación del pisco para Perú. Desde 2001 la producción de pisco se ha multiplicado por diez, llegando a 10 millones de litros, es decir, con tasas de crecimiento de 17% por año, según el Ministerio de la Producción. La exportación de pisco alcanzó la cifra récord de USD $8 millones en 2016, siendo Estados Unidos, Chile y el mercado europeo los principales destinos del producto bandera de Perú.
Uno de los grandes desafíos que tenemos los peruanos es atrevernos a establecer alianzas estratégicas en su producción, de ese modo hacerlo trascender de las fronteras con denominación de origen y ubicarlo exitosamente como un elemento infaltable en bares y licorerías, como es el caso del tequila mexicano y su genérico, el mezcal.
El avance sería más rápido utilizando la coctelería, ya que el pisco puro puede resultar muy fuerte o difícil de apreciar por los paladares extranjeros, además de ser más difícil de introducir en forma masiva.
La gran ventaja ante el aguardiente chileno que persiste en denominarse pisco es que todos los que prueban el pisco producido en el Perú “se rinde a sus pies”.
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Periodista y divulgador, estudió Ciencias de la Comunicación en la Universidad Privada de Tacna - Perú. Ha recibido el Premio Nacional: "Mejores Prácticas Ciudadanas de Jóvenes" 2011, otorgado por el Jurado Nacional de Elecciones por la iniciativa "Formación de Facilitadores para la Lucha Contra la Corrupción". Ha recibido el “Premio a la Empresa Tacneña del Año” 2004 y de igual forma en el 2005 por producir y conducir el Programa Magazine Periodístico "Tv. Sin Límites". Ha sido parte del Consejo de la Facultad de Educación, Ciencias de la Comunicación y Humanidades de su Universidad en el 2009 y, en el 2010 es elegido miembro de la Asamblea de la Universidad Privada de Tacna.
