El 1 de febrero de 2022, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos publicaron en su portal una alerta de inocuidad alimentaria (food safety) acerca de un brote de listeria vinculado a ensaladas envasadas. Pero, ¿qué es la inocuidad alimentaria y por qué es tan importante?
La inocuidad alimentaria es la situación en la que los alimentos no causan daño alguno a los consumidores, e incluye el control de los peligros físicos, químicos o biológicos [1]. Así, uno de los principales objetivos de la inocuidad alimentaria es evitar enfermedades que sean transmitidas a través de los alimentos. En el caso mencionado, 18 personas se enfermaron, 16 fueron hospitalizadas y 3 fallecieron; la alerta se emitió en 13 estados, y el peligro registrado fue biológico debido a la presencia en las ensaladas de listeria (bacteria presente en ciertos alimentos que puede provocar una enfermedad de transmisión alimentaria).
Si bien existen varias maneras en que los patógenos pueden aparecer en los alimentos —por ejemplo, mediante prácticas agrícolas inseguras en lo que respecta la inocuidad, la contaminación de materias primas o envases en el proceso de distribución o en las tiendas, entre otros—, la evidencia actual sugiere que un número sustancial de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurre a través de las malas prácticas de manipulación por parte de los trabajadores [2], [3].
Ejemplos como el del brote de listeria hay varios alrededor del mundo. Es por eso que está creciendo el interés en la salud pública en lo que respecta a la inocuidad alimentaria. Incluso los gobiernos e iniciativas privadas recurren a diferentes metodologías, sistemas de gestión y estrategias para garantizar la producción de alimentos inocuos.
De hecho, el origen del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés) en los años 60 se dio cuando el Ejército estadounidense, la Pillsbury Company y la NASA se unieron para desarrollar el programa espacial y asegurarse de que los astronautas consumieran alimentos libres de peligros en su expedición al espacio exterior. Actualmente, el HACCP es una de las metodologías más utilizadas alrededor del mundo en lo que refiere a la inocuidad de alimentos. Otras más actuales, como la ISO 22000, se basaron en ella.
En cuanto a las estrategias, metodologías y sistemas de gestión, se comprobó que la capacitación de manipuladores de alimentos en seguridad alimentaria es una de las estrategias más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos [4].
Teorías conductuales y la inocuidad alimentaria
Si, por ejemplo, un manipulador de alimentos recibe una capacitación en inocuidad, se espera que ponga en práctica los conocimientos adquiridos y que, con eso, se reduzca el riesgo de producir alimentos inseguros. Sin embargo, esto no siempre ocurre de manera inmediata, no se sostiene con el tiempo o incluso puede no ocurrir.
Al respecto, existen tres variables muy estudiadas en la inocuidad de alimentos: conocimiento, actitud y práctica.
El conocimiento se consigue mediante procesos de aprendizaje y experiencias personales o ajenas. De esta manera, se puede afirmar que la capacitación afecta al conocimiento y que el aumento del conocimiento acerca de las prácticas correctas de higiene de los alimentos puede ser un factor importante en el cambio de comportamiento [5].
La actitud involucra conceptos asociados con la forma en que las personas piensan, sienten y se comportan [6]. En la industria alimentaria, es crucial que los manipuladores de alimentos adquieran conocimientos sobre inocuidad de los alimentos y sean conscientes e implementen prácticas adecuadas de manipulación de alimentos.
La práctica se refiere a las formas en que las personas demuestran su conocimiento y actitud a través de sus acciones [7].
De esta manera, y para entender cómo las capacitaciones que respectan a la inocuidad de alimentos se ven reflejados en la práctica, aparecen las diferentes teorías conductuales. Una de las más utilizadas en temas de inocuidad de alimentos es el modelo KAP: knowledge, attitude, and practices o conocimiento, actitud y práctica.
En este contexto, los instrumentos de medición tipo encuestas del conocimiento, actitud y práctica se han utilizado ampliamente y son representativas de una población específica para recopilar información sobre lo que se sabe, se cree y se hace en relación a un tema en particular [8].
A pesar de que se han hecho algunos esfuerzos para explorar los efectos del KAP en los manipuladores de alimentos, esta información es insuficiente y tampoco se encuentra actualizada, por lo que se necesita concentrar la evidencia de los efectos de las intervenciones de capacitación sobre el conocimiento, las actitudes y las prácticas de los manipuladores de alimentos como un medio para aumentar la inocuidad alimentaria.
El uso de metaanálisis
El metaanálisis tiene sus orígenes en la psicología y las ciencias sociales. Gene Glass introdujo el término en 1976 y lo definió como “el análisis de los análisis” o “el análisis de una colección amplia de análisis de resultados de estudios individuales, con el objetivo de integrar los hallazgos”. Michael Borenstein y otros mencionan que el metaanálisis se refiere a la síntesis estadística de los resultados de una serie de estudios.
Si bien los procedimientos estadísticos utilizados en un metaanálisis se pueden aplicar a cualquier conjunto de datos, la síntesis tendrá sentido solo si los estudios se han recopilado de manera criteriosa y sistemática. Esto podría ser en el contexto de una revisión sistemática, el proceso de localizar sistemáticamente, evaluar y, a continuación, sintetizar datos de un gran número de fuentes [9].
De esta manera, para realizar un análisis profundo y global de los estudios que abordan los modelos de entrenamiento KAP, es necesario hacer el análisis desde una perspectiva sistemática que englobe los criterios de inclusión, cobertura, sesgo y calidad de los estudios a incluir. Al respecto, una revisión sistemática y su posterior metaanálisis han sido recurrentes al momento de estudiar este tema.
El futuro
Existe una brecha de información con respecto a la inocuidad alimentaria así como las diferentes intervenciones de entrenamiento KAP entre los manipuladores de alimentos de diferentes procesos en la cadena de suministro de alimentos, desde el campo a la mesa.
La industria alimentaria es un sector muy importante en lo que respecta a la salud pública. Esta necesita ser atendida de manera especial con el objetivo de utilizar eficientemente los recursos y producir alimentos inocuos para los consumidores. En este sentido, el modelo KAP en inocuidad alimentaria aborda cómo las empresas buscan mejorar la inocuidad de sus productos a través del entrenamiento de su personal.
Referencias
[1] G. Blasco-López, “Manual de Inocuidad Alimentaria,” 2018.
[2] L. McIntyre, L. Vallaster, L. Wilcott, S. B. Henderson, and T. Kosatsky, “Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported handwashing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada,” Food Control, vol. 30, no. 1, pp. 150–156, 2013, doi: 10.1016/j.foodcont.2012.06.034.
[3] J. L. Hardstaff et al., “Foodborne and Food-Handler Norovirus Outbreaks: A Systematic Review,” Foodborne Pathog. Dis., vol. 15, no. 10, pp. 589–597, 2018, doi: 10.1089/fpd.2018.2452.
[4] M. de S. C. Rossi, E. Stedefeldt, D. T. da Cunha, and V. V. de Rosso, “Food safety knowledge, optimistic bias and risk perception among food handlers in institutional food services,” Food Control, vol. 73, pp. 681–688, 2017, doi: 10.1016/j.foodcont.2016.09.016.
[5] B. Mullan and C. Wong, “Using the Theory of Planned Behaviour to design a food hygiene intervention,” Food Control, vol. 21, no. 11, pp. 1524–1529, 2010, doi: 10.1016/j.foodcont.2010.04.026.
[6] J. Keller, Attitude is everything, First ed. East Norwich: Attitude is Everything, 1999.
[7] I. G. Badran, “Knowledge, attitude and practice the three pillars of excellence and wisdom: a place in the medical profession,” EMHJ – East. Mediterr. Heal. J., vol. 1, no. 1, pp. 8–16, 1995.
[8] W. Stop TB Partnership (World Health Organization, “Stop TB Partnership (World Health Organization),” Advocacy, Commun. Soc. mobilization TB Control A Guid. to Dev. Knowledge, Attitude Pract. Surv., 2008.
[9] M. Borenstein, L. V. Hedges, J. P. T. Higgins, and H. Rothstein, Introduction to Meta-Analysis, First ed. Chichester: John Wiley & Sons, 2009.
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Andrea Insfrán
Ingeniera industrial por la Universidad Nacional de Asunción y doctora por la Universidad de Autónoma de Baja California (México).
