Las nueces de la macadamia, exquisitas y apreciadas en la culinaria mundial, tienen el potencial de convertirse en fuente de renta importante para países en desarrollo como Paraguay.
Ciencia del Sur entrevistó a la Ing. Edelira Velázquez, investigadora principal del proyecto “Estudio del proceso de industrialización de la nuez de macadamia con calidad de exportación«, financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
La nuez de macadamia que se produce en el Paraguay se exporta actualmente a Hong Kong, China Popular, Estados Unidos, Vietnam y Alemania.
Velázquez es ingeniera química y magíster en Ingeniería Química por la Universidad Nacional de Asunción (UNA). Excatedrática titular, ejerció el cargo de investigadora, jefa del departamento de Aplicaciones Industriales y coordinadora de las carreras de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos en la UNA.
La profesora Edelira es referente de la Ingeniería Química en nuestro país y responsable de la formación de cientos de profesionales paraguayos en el área desde 1982. Recientemente se acogió a la jubilación y ahora se desempeña como investigadora en la Universidad Americana (UA).
-¿Cuáles fueron las instituciones involucradas en el proyecto y en qué etapa se encuentra?
El proyecto establece alianzas para adaptar y desarrollar tecnologías para la valorización del fruto de macadamia en Paraguay. Fue presentado a través de la Fundación Facultad de Ciencias Químicas (FUNDAQUIM) en asociación con la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA y la Asociación de Productores de Macadamia del Paraguay. Actualmente, el proyecto se encuentra en fase de conclusión.
-¿Por qué investigar la macadamia y cuál es el problema a resolver en nuestro país?
La nuez de macadamia (Macadamia integrifolia y tetraphylla) se cultiva en Paraguay desde 1990 aproximadamente. El clima es favorable para su desarrollo, sus almendras son muy apreciadas a nivel mundial y es un rubro de exportación que ingresa divisas al país.
Sin embargo, existen limitaciones para su exportación. Por ejemplo, cuando no cumplen los parámetros internacionales de calidad, lo cual se debe principalmente a problemas en el sistema de procesamiento a escala industrial (secado, envasado y almacenamiento poco eficiente), ocasionando así pérdidas al productor.
-¿Cuál es el panorama mundial de la comercialización de la macadamia?
La demanda por nuez de macadamia es creciente. Forma parte de lo que se ha dado en llamar cultivos no tradicionales o exóticos y está relacionada con un mercado gourmet, caracterizado por valorar productos percibidos como sofisticados y que, además, cuentan con un gran valor nutritivo.
Las nueces de macadamia aportan proteína, grasas (en su mayoría mono y poliinsaturadas), carbohidratos y fibras. Aunque los valores de la composición son variables dependiendo del origen del producto, provee aproximadamente 718 calorías por cada 100 gramos y aporta minerales como potasio, fósforo, magnesio y vitamina C, del grupo B, entre otros.
-¿Cuál es la expectativa país en relación al aprovechamiento tecnológico de la macadamia?
Paraguay es un país exportador incipiente de macadamia desde 2007. Sus principales mercados internacionales son Hong Kong, China continental, Estados Unidos, Vietnam y Alemania.
En los últimos años, la Red de Inversiones y Exportaciones (REDIEX) del Ministerio de Industria y Comercio ha incentivado la exportación de macadamia, otorgando algún tipo de apoyo a los productores.
-¿Cuál es el aporte de la bioquímica de alimentos, la ingeniería química y la ingeniería de alimentos para resolver los problemas mencionados?
Cuando el problema es complejo debe intervenir un equipo multidisciplinario. Grupos de investigación de bioquímica de alimentos, ingeniería química e ingeniería de alimentos abordaron el problema con una visión integral de tal modo que fueron estudiando aspectos de poscosecha.
Así lograron establecer las condiciones en que debe llegar la materia prima en la planta industrial, la tecnología y las condiciones más adecuadas para el secado, envasado y almacenamiento de la nuez.
Todo esto, con un control de calidad fisicoquímico y microbiológico en todas las etapas del proceso, atendiendo el contexto en que se desempeñan los productores locales.
-¿Qué metodología y/o tecnologías fueron estudiadas, implementadas o escaladas?
Por una parte, se estudió en laboratorio el secado de la nuez con cáscara y el escalado a nivel industrial para unidades de 1 tonelada de capacidad y el envasado de la nuez en atmósfera protectora como el vacío. Se incorporaron gases como nitrógeno, dióxido de carbono y mezcla de ambos gases, logrando la calidad requerida para la exportación con amplio margen respecto a los valores máximos exigidos.
Por otra parte, se establecieron los procedimientos analíticos para el control de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos exigidos a la hora de exportar el producto y otras de interés para el manejo del proceso.
Las determinaciones de humedad, índice de acidez, índice de peróxidos, color, aflatoxina, actividad de agua, composición centesimal, hongos y levaduras, aerobios mesófilos totales, coliformes a 45°C y Salmonella son indicadores de calidad y también para el control del proceso.
En el aspecto técnico, se realizaron trabajos experimentales en procesos de secado y envasado al vacío y en atmósfera modificada. Se logró obtener y conservar la calidad fisicoquímica, nutricional, y microbiológica de las nueces de macadamia como producto final, ajustando así el producto a las especificaciones técnicas establecidas en las normativas nacionales e internacionales.
Los métodos de secado a escala de laboratorio fueron transferidos a la empresa Macadamia Paraguaya S. A., donde fue construido, instalado y operado el prototipo de Secadero Tipo Silo con sistema de circulación y calefacción de aire, que fue diseñado con base en los resultados experimentales de laboratorio.
-¿Cuáles fueron los principales logros del proyecto?
Con esta investigación se ha logrado reducir el tiempo de secado de dos meses a menos de una semana, con lo que se eleva enormemente la capacidad de producción de la planta industrial.
Además de consolidar todos los procedimientos para las diferentes determinaciones, se ha desarrollado un nuevo método, económico, accesible y confiable para medir el color de las nueces, lo cual llena de satisfacción al ámbito académico-científico.
En cuanto a formación de recursos humanos, tanto investigadores, estudiantes de las carreras de Ingeniería Química, Ingeniería de Alimentos, Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y técnicos de la empresa fueron capacitados a través de la participación en actividades del proyecto. También se ha fortalecido la capacidad analítica y de diseño de procesos en la universidad.
Los resultados fueron presentados en el 8° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos – INNOVA 2017, realizado en Montevideo (Uruguay), en el Congreso de Ciencias Químicas en Asunción en 2017 y en el Congreso Colombiano de Química en Bucaramanga en 2017.
-¿Qué grado de I+D+i existe en Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos en Paraguay y qué margen de mejora existe?
Estimo que, actualmente, la mayoría de las industrias que operan a gran escala adquieren tecnología importada con poca participación de I+D+i nacional. Sin embargo, las que operan a pequeña y mediana escala son más receptivos.
Sería muy oportuno generar confianza suficiente en los recursos científicos y tecnológicos que se dispone en el país para que la sociedad lo valore en justa medida.
-¿Cuáles son los desafíos futuros y perspectivas para el ingeniero e investigador paraguayo?
Los desafíos principales están relacionados con la protección de la propiedad intelectual y la transferencia de conocimientos al ámbito comercial, además de avanzar hacia tecnologías de punta que podrían impulsar un mayor crecimiento económico y social.
Con esta investigación se ha logrado reducir el tiempo de secado de dos meses a menos de una semana, con lo que se eleva enormemente la capacidad de producción de la planta industrial
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Columnista de Ciencia del Sur. Bioquímico por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, UNA. Del 2004 hasta la fecha trabaja en el desarrollo y gestión de la investigación, innovación y transferencia tecnológica en la Universidad Nacional de Asunción. Recibió una mención de honor como divulgador por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología en 2017. Es el vicedirector de Ciencia del Sur.
Excelentes resultados gracias al desempeño responsable de científicos nacionales capaces de transformar productos de investigación en innovaciones productivas.