La sal es uno de los condimentos más utilizados en la cocina, ya que además de potenciar el sabor de las comidas es muy utilizada para conservar alimentos. Nombrada también como sal de mesa, está compuesta por dos elementos, sodio y cloro (cloruro de sodio: NaCl).
El sodio que contiene es vital: como uno de los componentes celulares más abundantes en el humano, ejerce un papel clave en la comunicación celular, regulando diversas funciones de señalización, determinando además el balance hídrico-electrolítico, manteniendo así el volumen sanguíneo; funciones que se relacionan íntimamente con la regulación de la presión arterial.
Si bien el sodio cumple papeles muy importantes en el organismo, su exceso también produce daños en la salud. Li J. y MacGregor (2009), en investigaciones sobre modelos animales, demostraron que el sodio juega un papel importante en la regulación de la presión arterial y en todas las formas de hipertensión experimental, independientemente del modelo animal. Un alto consumo de este mineral es esencial en el incremento de la presión arterial.
Según las investigaciones realizadas por Gaitán D y colaboradores (2015), la principal fuente de sodio en la dieta se encuentra en la sal y, según diseños experimentales, estudios poblacionales y epidemiológicos, el exceso en el consumo de sal se halla relacionado con el aumento de la presión arterial.
Entre los factores de riesgo cardiovascular como tabaquismo, dislipidemia, obesidad, diabetes, sedentarismo, edad, género e hipertensión arterial, destaca esta última, contribuyendo con al menos 40% de todas las enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares, por lo que se considera a la sal como el principal factor de riesgo.
Según la la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2016 murieron 17,6 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, lo que representa el 32% de todas las muertes registradas en el mundo.
Esta realidad no es diferente en Paraguay. Según el Reporte de Vigilancia e Intervenciones sobre Enfermedades no Transmisibles de 2015, las enfermedades cerebrovasculares se encuentran entre las 10 primeras causas de mortalidad.
Debido a esto, la OMS recomienda una ingesta de sodio menor a 2 gramos por día (5 g. de sal por día, lo equivalente a una cucharadita de té) en adultos, con el fin de disminuir las cifras de presión arterial y el riesgo cardiovascular asociado.
Aún así, la ingesta de sodio excede notablemente las recomendaciones, ya que prácticamente todos los alimentos contienen sal, incluso en los medicamentos. Se encuentra «escondida» sobre todo en los productos procesados como embutidos, snacks, quesos, cubitos de caldo, sopas, salsas, conservas, carnes procesadas, bollerías e incluso el pan.
Se encuentra también en los aditivos, muy utilizados en la industria alimentaria, por lo que además de reducir el consumo de sal de mesa es preciso leer las etiquetas de los alimentos, sobre todo si la hipertensión arterial ya se encuentra instalada.
Independientemente de su origen, se estima que 90% del sodio dietario ingerido se encuentra como cloruro de sodio (sal común), por lo que las recomendaciones principales se basan en reducir el agregado de sal a las comidas.
¿Cuáles son los daños potenciales del consumo excesivo de sal?
- Favorece el desarrollo de la presión alta, afectando al corazón.
- Aumenta el riesgo de cáncer, principalmente de estómago.
- Afecta la función renal.
- Incrementa el riesgo de osteoporosis.
- Favorece a la obesidad.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS), a raíz de este problema, promueve la implementación de estrategias regionales para la reducción de las enfermedades cardiovasculares mediante la disminución en la ingesta de sal/sodio a través de la reformulación de productos, las campañas de sensibilización y educación al consumidor y los cambios del entorno que hagan fáciles y asequibles las decisiones saludables en todas las personas.
Como parte de este proceso, países de Latinoamérica han aunado esfuerzos con varios métodos de concienciación poblacional. Paraguay, a través del Ministerio de Salud y Bienestar Social, ha realizado varias campañas de educación sobre el consumo moderado de sal con mensajes didácticos como “MENOS SAL, MÁS SALUD” como eslógan y unos cinco mensajes claros y fáciles de recordar:
- Disminuir la cantidad de sal que se utiliza al preparar las comidas (utilizar una cucharadita medidora pequeña).
- Al momento de cocinar, reemplazar el uso de sal por hierbas naturales como albahaca, laurel, orégano, comino, etc.
- Limitar el consumo de alimentos ultraprocesados como los snacks, productos empaquetados, enlatados, embutidos, caldos concentrados en cubos, sopas instantáneas, etc.
- Leer las etiquetas de los alimentos envasados y elegir aquellos con menos contenido de sodio/sal.
- Aumentar el consumo de alimentos naturales y frescos como frutas y verduras.
Reducir el consumo de sal con estos cinco pasos son posibles con disciplina, autocuidado y educación alimentaria para evitar el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y así lograr una mejor calidad de vida.
Referencias
- Strazzullo P, Leclercq C. Sodium. Adv Nutr. 2014 March; 5:188–190.
- World Health Organization. Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 october 2006 Paris, France. 2007 [citado: 3/4/2015].
- Gaitán D, Chamorro R, Cediel G, Lozano G, Gomes F. Sodio y Enfermedad Cardiovascular: Contexto en Latinoamérica. ALAN. 2015; 65(4):206-15.
- Vivanco G et al. Enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y consumo de sodio: una relación controversial. Revista Iberoamericana de las Ciencias de la Salud. 2016; 5 (10).
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Biblioteca electrónica de documentación científica sobre medidas nutricionales.
- Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. Dirección de Vigilancia de Enfermedades no Trasmisibles. Boletín de Vigilancia Enfermedades no transmisibles y factores de riesgo. 2015.
- He, F.J. & MacGregor, G.A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension. 2008;23:363–84
- Organización Panamericana de la Salud (2013). La reducción de la sal en las Américas: una guía para la acción en los países. Washington, D.C.
- Pan American Health Organization (PAHO). Salt- Smart Americas: A Guide for Country-Level Action. Washington, D.C.; 2013. p. 162.
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Johana Meza es nutricionista y docente. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (UNA) y especialista en dietética clínica y soporte nutricional, actualmente cursa una maestría en Nutrición Humana en la UNA. Es auxiliar de materias en la carrera de Nutrición de la UNA.
