En las últimas semanas se ha instaurado una serie de controversias respecto a los posibles efectos nocivos de ciertos alimentos, generando la preocupación en la comunidad científica de Paraguay así como también en la población en general.
Se han registrado investigaciones enfocadas a la promoción de estilos de vida saludables en diferentes poblaciones así como campañas educativas para la prevención de enfermedades. En este sentido, tanto el fomento de la salud como la prevención de la enfermedad forman parte de un constructo sociocultural en el que la alimentación juega un rol muy importante.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la alimentación es el proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer, en este proceso pueden ser seleccionados alimentos poco saludables, por lo que, por el simple de hecho de ingerir alimentos no se estaría recibiendo siempre nutrientes adecuados.
De hecho, un concepto muy utilizado pero pocas veces comprendido es la alimentación saludable, la misma involucra la selección de alimentos que aportan nutrientes esenciales y la energía que las personas necesitan para mantenerse sanas, siendo así equilibrada.
Según la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, una alimentación es saludable cuando reúne las siguientes características:
- Satisfactoria: agradable y sensorialmente placentera.
- Suficiente: que cubra las necesidades de energía, en función de las necesidades de las diferentes etapas o circunstancias de la vida.
- Completa: que contenga todos los nutrientes que necesita el organismo: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
- Equilibrada: que contenga todos los nutrientes en cantidades adecuadas, con una escasa o nula presencia tanto de bebidas alcohólicas como de alimentos con baja calidad nutricional.
- Armónica: con un equilibrio proporcional de los macronutrientes que la integran.
- Segura: sin dosis de contaminantes biológicos o químicos que superen los límites de seguridad establecidos por las autoridades competentes o exenta de tóxicos o contaminantes físicos, químicos o biológicos que puedan resultar nocivos para individuos sensibles.
- Adaptada: que se adapte a las características individuales (situación fisiológica y/o fisiopatológica), sociales, culturales y del entorno del individuo.
- Sostenible: que su contribución al cambio climático sea la menor posible y que priorice los productos autóctonos.
- Asequible: que permita la interacción social y la convivencia y que sea económicamente viable para el individuo.
Se habla de seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento, edad o situación fisiológica particular, tienen posibilidad de recibir una alimentación saludable tal y como se menciona en las características de la misma. Los alimentos en este sentido deben ser inocuos, libres de contaminantes que afecten la salud.
Vegetarianismo
La paradoja de la seguridad alimentaria en varios sectores sociales está dada por la duda o tabú que ciertos alimentos producen y que muchas veces condicionan un estilo de alimentación, como por ejemplo la exclusión de lácteos, carnes u otros alimentos que se consideren dañinos. La eliminación de los mismos podría tener bases culturales, religiosas o fisiológicas que finalmente terminan en un estilo de alimentación conocido como vegetarianismo, por ejemplo.
Según Román y colaboradores, se considera vegetariana a una persona que excluye cualquier tipo de carne de origen animal o derivados que los contengan. La corriente puede ser clasificada como ovolactovegetariana si incluye además de vegetales, frutas, legumbres, semillas y nueces, lácteos y huevos; lactovegetarianas, si consume alimentos de origen vegetal y lácteos, excluyendo huevos y otros alimentos de origen animal; y dieta vegana es aquella en la que se excluyen lácteos, huevos y cualquier otro alimento de origen animal.
Son varios los motivos de elección de este estilo de alimentación; van desde causas ambientales, rechazo a la crueldad animal, razones económicas hasta consideraciones éticas y religiosas. Las personas que deciden llevar al vegetarianismo como tipo de alimentación, deben estar bien asesoradas por profesionales para evitar implicaciones desfavorables para la salud, deficiencias nutricionales e incluso creencias erróneas sobre ciertos alimentos que por su importancia nutricional forman parte de las recomendaciones de las Guías Alimentarias del Paraguay.
Cabe mencionar que los alimentos excluidos en su mayoría son de origen animal y los mismos aportan proteínas de alto valor biológico, puesto que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y calidad adecuadas, permitiendo que el organismo los aproveche mejor.
Se encuentran en todo tipo de carnes, leches y huevos. En caso que los mismos sean excluidos de la dieta, un profesional debe asesorar adecuadamente para la complementación de otros alimentos que por combinación brinden dichos aminoácidos o recurrir a la suplementación para evitar deficiencias nutricionales.
Un alimento básico de la alimentación humana para todas las etapas de la vida es la leche vacuna, alimento completo y equilibrado que proporciona un contenido importante de nutrientes, por lo que es recomendado su consumo diario, sobre todo en etapas vulnerables de la vida.
Un grupo de investigadores españoles de diversas universidades concluye, a través de un Documento de Consenso sobre la importancia nutricional y metabólica de la leche, que “La leche es un alimento básico completo y equilibrado, proporcionando un elevado contenido de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y lípidos) en relación al contenido calórico”, por lo que recomiendan su consumo con los cuidados sanitarios pertinentes e individualizando intolerancias en caso que se presenten.
Su composición proteica por cada 100 ml, es de 3 a 3,5 gramos y se clasifican en caseínas (constituyendo aproximadamente el 80 %) y proteínas del suero, que representan el 20% restante. Las beta caseínas están constituidas por cuatro subunidades αs1, αs2, κ y β y las formas más comunes de la beta caseína en razas de ganado lechero son a1 y a2, considerándose a los mismos como péptidos bioactivos con beneficios para salud según varias investigaciones.
Se han identificado también péptidos opiáceos en la leche, respecto a esto se han generado cuestionamientos sobre la inocuidad del lácteo, pero hacen falta investigaciones contundentes que demuestren sus efectos nocivos sobre la salud como para elaborar recomendaciones de restricción de consumo.
De hecho, para eliminar cualquier efecto nocivo que la leche puede generar en la salud, la misma es sometida a varios procesos industriales, tales como la pasteurización y esterilización. En caso de que sea casera y cruda, se recomienda hervirla varios minutos y en todos los casos conservarla a una temperatura no superior a 8°C.
Otro detalle no menos importante es verificar la fecha de vencimiento del producto y en caso que se evidencie un aspecto desagradable, entonces es mejor no consumirla. En general un mal aspecto evidenciado no siempre está relacionado con el alimento en sí sino por un mal procesamiento industrial.
¿Cuánta carne podemos comer?
En cuanto a la carne, las Guías Alimentarias del Paraguay recomiendan consumirla día de por medio, hasta 4 veces por semana. Las carnes tanto rojas como las blancas son fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B que sirven para formar y reparar tejidos así como para el crecimiento. En cuanto al hierro (Fe), es necesario para la formación de la hemoglobina, responsable de transportar oxígeno por todo el cuerpo; la fuente principal y biodisponible de este mineral se encuentra en las carnes rojas.
La vitamina B12 se encuentra en carnes, huevo y leche; importante para la formación de la sangre por lo que su carencia produce anemia, muy observada en personas con dietas vegetarianas muy estrictas o mal asesoradas. Otro mineral importante que se encuentra en la carne es el zinc, necesario para el crecimiento, reparación de tejidos y para la defensa del organismo contra las infecciones.
En general se recomienda preferir carnes blancas (pescado, pollo, pavo) antes que las rojas (vacuno, cerdo, cordero) fundamentalmente por la cantidad y calidad de las grasas que contienen. Para el caso de las carnes rojas, es preferible utilizar cortes magros y evitar frituras, así como también que las carnes asadas se quemen, puesto que en este caso, sí se generan sustancias dañinas precursoras de cáncer.
Lo malo aquí no está en la cocción, ya que a través de esta técnica culinaria son eliminados microorganismos dañinos para la salud, sino en cocinar la carne hasta el punto de quemarla.
Tras la cocción de la carne se generan compuestos volátiles, el intenso flavor causado por la degradación térmica de sus componentes produce compuestos aromáticos y sápidos que estimulan las ganas de comer y que no son perjudiciales para la salud. La cocción, siempre y cuando no llegue a quemar a la carne, no genera un daño para la salud pero asar la carne o fritarla hasta el punto de quemarla sí crea compuestos precursores de cáncer, que no se crean cuando la carne es preparada al horno o cocida.
Tras la ingestión de alimentos, luego de la digestión de los mismos y a través de la metabolización de cada nutriente, se producen sustancias, productos de desecho metabólico, que son eliminadas del organismo. El cuerpo del ser humano se encuentra capacitado para todos esos procesos, en los que los riñones, el hígado y el resto del aparato digestivo funcionan coordinadamente para llevar a cabo dichos procesos eficientemente.
Un sustrato metabólico, producto de la metabolización de proteínas endógenas y exógenas es el ácido úrico. Este es adecuadamente eliminado del organismo y sus niveles pueden estar normales siempre y cuando se tomen en cuenta las recomendaciones de consumo de las carnes, por lo que su depósito en el cuerpo es producto del consumo excesivo de estas.
Otro grupo de alimentos sumamente importante y cuyo consumo diario también es recomendado, corresponde a los cereales: alimentos de origen vegetal que constituyen una fuente de vitaminas, en especial la vitamina E y vitaminas del grupo B.
En la cáscara del cereal se encuentran minerales como el fósforo, fierro, potasio, calcio y zinc. Aportan fibra que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo, previniendo el estreñimiento y las enfermedades del corazón porque reducen los niveles de colesterol en sangre y también el cáncer de colon. Las Guías Alimentarias del Paraguay recomiendan su consumo, incluso combinadas con legumbres, para brindar un aporte proteico similar a la proteína de la carne.
Sobre los efectos nocivos de los cereales para la salud, no hay evidencias científicas fiables que confirmen la presencia de compuestos dañinos, ansiolíticos como benzodiacepinas que impidan las recomendaciones para su consumo. Sólo en el caso de la enfermedad celíaca se restringe la ingesta de trigo, avena, cebada y centeno, por lo que si no hay contraindicación médica o situación fisiopatológica individual, los cereales son perfectamente recomendados como parte de una alimentación saludable.
Dulces y calorías vacías
Por otro lado, se recomienda cuidados para el consumo de golosinas y bebidas azucaradas puesto que aportan calorías vacías, sin nutrientes esenciales, por lo que su exceso puede dañar la salud, acumulándose finalmente en el organismo en forma de tejido adiposo o grasa, el que se considera un factor de riesgo para la aparición de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, caries dentales, entre otros.
Investigaciones del Departamento de Neuroquímica del Instituto Nacional de Psiquiatría en México sugieren que tras la exposición prolongada a alcohol y/o sacarosa se induce a cambios selectivos en neuronas encefalinérgicas y/o β-endorfinérgicas en áreas discretas del cerebro de ratas estudiadas, por lo que sugieren más investigaciones que confirmen la dependencia a estas sustancias. De hecho, se habla de exposiciones crónicas a la sacarosa, por lo que se reitera el cuidado en el consumo exagerado de azúcares y derivados.
Son varias las ideas, conocimientos y creencias sobre los alimentos que orientan a seleccionarlos de una manera u otra; las dietas vegetarianas no son malas si son realizadas adecuadamente; en efecto, la Asociación Dietética Americana adoptó una declaración sobre las dietas vegetarianas, en la que se afirma que «las dietas vegetarianas convenientemente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y aportan beneficios de salud en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades».
Existen varias investigaciones que han demostrado los beneficios de las dietas vegetarianas sobre varias enfermedades, siempre y cuando estas hayan sido responsablemente planificadas por un profesional, de lo contrario nutrientes como las proteínas, los ácidos grasos omega-3, el hierro, el zinc, el yodo, el calcio y las vitaminas D y B12 se verán excluidos; en este sentido resultan útiles los suplementos, alimentos enriquecidos y combinaciones de alimentos.
Por todo lo considerado, es sumamente importante el asesoramiento de un profesional especializado que permita aclarar dudas sobre los beneficios o efectos nocivos de los alimentos antes de eliminarlos de la dieta, puesto que dicho acto repercutirá en el estado nutricional de uno y, por ende, en su salud.
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